Wenn das Meerwasser im Frühjahr wärmer wird und die Fische wieder genug finden, fressen sich die jungen, noch nicht geschlechtsreifen Matjes-Heringe fett. In der Nordsee beginnt die Fangsaison im Mai. Dann haben die klassischen Matjes einen maximalen Fettgehalt von 15 bis 20 Prozent und sind genau richtig für ihren Reifeprozess in einer Salzlake. Der Primtjes wird erst Anfang Juni gefangen. Dann haben die noch jungfräulichen Fische den für ihren einzigartigen Geschmack so wichtigen Fettgehalt von ca.18%-25% erreicht.